生抽和老抽的區(qū)別有那些？奇怪的知識增加了,在日常生活中常見的調(diào)料有食鹽、雞精、生抽、老抽等,然而關(guān)于生抽和老抽,很多人都傻傻分不清楚,小編曾經(jīng)也是如此,不知道生抽和老抽具體怎么用,所以每次在做菜的時候,總是生抽和老抽一股腦的全加了,結(jié)果很多菜一點都不好吃,可以說是完全毀了這道菜,特別是一些涼拌菜,小編總是喜歡加上一些老抽,結(jié)果涼拌菜的味道真的是慘不忍睹。
那么生抽和老抽的區(qū)別到底是什么？其實生抽和老抽最大的區(qū)別就是一個用來調(diào)味,一個用來調(diào)色,而區(qū)分生抽和老抽也是很簡單的,生抽的顏色亮麗一點,而老抽的顏色要深一些,倒進(jìn)碗中的時候,生抽不會沾到碗壁上,而老抽則會沾到碗壁上,所以只要將他們倒出來,那么就很容易分辨出生抽和老抽。
生抽和老抽的區(qū)別有那些？
首先醬油主要分為釀造醬油、配制醬油兩大類,釀造醬油以大豆、小麥為原料,經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
配制醬油以釀造醬油為主體,與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。我們平時吃的就是釀造醬油,而釀造醬油又可分為生抽和老抽,醬油是不宜生吃的,很多人都知道醬油的保質(zhì)期很長,其實這也意味著醬油受到的污染機(jī)會也很多,細(xì)菌總數(shù)增大,而且醬油在制作過程中工藝復(fù)雜,運(yùn)輸,銷售過程中也會有一些細(xì)菌滋生,受到微生物的污染嚴(yán)重,所以醬油生吃不好。
生抽以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅,酯香、醬香濃郁,味道鮮美。老抽是在生抽中加入焦糖,經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油,適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁,具有醋香和醬香。生抽,老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃,粘稠度較大;而生抽醬油鹽度較低,顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油;如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉,最好選用老抽醬油。
很多人不知道醬油除了分為釀造醬油和配制醬油,其實還有佐餐醬油和烹調(diào)醬油之分,人們往往買的醬油都是烹調(diào)醬油,烹調(diào)醬油不宜生吃,要經(jīng)過加熱烹調(diào)才可食用,而佐餐醬油的細(xì)菌總數(shù)是受到嚴(yán)格控制的,可以直接生吃,用作涼拌菜,不會危害健康,也可加熱烹調(diào),所以如果一定要生吃醬油,就選佐餐醬油,而不是烹調(diào)醬油。
生抽的顏色要淡一些,主要用來調(diào)味,特別是在做一些涼拌菜的時候,生抽都是要加的,能夠提鮮調(diào)味,而且在很大大菜中,生抽也是可以加的,畢竟調(diào)味還是需要用到生抽。說來說去,什么菜都可以用生抽來調(diào)味,即使是一些大葷、或者平常的家常菜都是可以的,畢竟生抽本身味道不會影響到菜本身的味道。
老抽的顏色要深一些,而且老抽的主要作用是用來調(diào)色,而且老抽是帶咸味的,因此在使用老抽的時候,要注意鹽少放一些。在涼拌菜中,最好是不要使用老抽,幾乎沒有什么涼拌菜是要上色的,如果是一些特殊的涼拌菜,那么就另當(dāng)別論了,主要是一些需要上色大葷菜,例如紅燒肉等需要上色的菜,所以老抽在使用的時候要慎重,用錯了就可能毀掉一道菜。
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